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闽南芥菜香

2014-06-07 14:31  闽南人网  字号:T|T
  

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闽南芥菜香

除了白米饭,我还偏爱三种饭,一是白菜烩饭,二是酱油拌饭,三是芥菜饭。前两种是困难时期,母亲在“无米之炊”的情况下不得已而为之,没有想到,却成为了我少小时期的美好记忆。关于这个,今天暂且不表,只说这最后一种饭——芥菜饭。

我常为人的血缘感到奇妙。比如我,虽然自小没有生活在家乡,饮食生活等诸多习惯受北方影响甚深,可是,一回到家乡,第一次吃芥菜干饭时,那股扑面而来的香味如此熟悉,就如肌发手足,又仿佛食着这方水土长大。这样的情况并不只出现在饮食上,所以我常感叹,命中注定生是家乡人。

闽南人甚爱咸饭,其中尤以芥菜饭为最,不论是咸粥,还是干饭,米菜同出,既方便省事,又好吃隆重。芥菜饭之于闽南人,正如凉皮之于陕西人一般。就是如今,村子里红白事、建房子或请人帮忙,主人往往也是以咸饭相待。我曾在祖居见过,午饭时好几担的咸干饭和好几担的肉汤,座位排了一溜,那种人声鼎沸、摩肩接踵的场面、温暖和开心,城里人很难体会到。

芥菜虽然不只闽南才有,但是对于闽南人的意义却不同寻常,因为它与从小食到大的咸饭紧紧相连,它是味道的记忆。我的一位领导,海归人士,那年人家送它一捆芥菜,他第一句话就是“太好了,我要做芥菜饭”,回程的路上,他一直与我描述小时候母亲烹煮的芥菜饭的香味,思乡思母溢于言表。借调单位的领导,年逾六十,每逢吃饭,主食定是芥菜饭。可见,味道是有记忆的,它不仅牵引起思乡情绪,还会延伸亲情情结。

最好吃的芥菜一定要经过霜冻。入冬后,天气冷得快,芥菜们也长得更猛,抽得更快,壮硕的菜杆和粗大的菜心成了菜地中的主角。当早晨起床,冷得直呵气,屋瓦上有薄薄的一层白霜时,就到了吃芥菜最好的时候。厦大教授郑启五先生在其文中回忆芥菜的美味时,曾写道“冻霜的芥菜赛猪肉”,这句话并不是缺肉少腥的年月里的一种精神慰藉。日前,去一个海拔甚高的边远山村,再次从村民口中听到了这句话,可见其还是有实践依据的。而我,从并不丰富的厨事经验中也认为,霜冻过后的芥菜真的甜,没有了霜冻前的涩和苦。粗厚的梗,翠绿的叶,空气中弥散着淡淡的独有的清香,洗干净后切成丝,入锅爆炒,那一盘芥菜翠爽、甘润、鲜美,何等下饭,真不是别的菜蔬可以媲美的。

用芥菜入饭,滋味与清炒完全不同。白色的米饭中点缀着那一抹抹来自芥菜的苍绿,让这一碗饭凭添绿意和生机。芥菜的做法大致有如下两个流派,前一种是将芥菜、各种辅料与生米一起入锅烹煮至熟,这是芥菜饭最为古色古香的食法,如今的闽南人家也多用此法烹煮。而后一种,与前相比,颇有些舶来品的味道,但是在酒店中却很受欢迎,这种做法是把芥菜切丝与煮好的米饭,加入辅料一起烹炒而成,我以为称呼它为芥菜炒饭更为恰当。这里不多着墨,只重点说说第一种做法。

芥菜与饭同煮,是要有点功夫的。尤其是那种一开始就将两者拌好入锅,熟了之后直接加佐料的做法,非须年长的阿婆做出这一锅好饭,那菜香与饭香浑然一体,相互融合,达到出神入化之境地。而如我这般经验不到之人,不是煮焦,就是芥菜失去了翠绿,变得蔫黄蔫黄的,乍一看就没有食欲。所以,吾等功夫不及之人,又有了另外一种取巧的做法,先把米饭、辅料同煮好,芥菜单独炒好,再拌匀而成。如此的芥菜饭,又是另一番风采和神韵。

其实,不论芥菜饭如何煮,不论芥菜与何物搭配,对于喜欢芥菜的闽南人来说,都会毫无缘由的爱上芥菜的任一衍生品。这也许才是真正的喜欢。

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